بهبود کیفیت نانوایی گندمهای آسیب دیده توسط سن گندم با راهکارهای فیزیکی و شیمیایی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده زهرا شیخ الاسلامی
- استاد راهنما هاشم پورآذرنگ علی مرتضوی مهدی نصیری محلاتی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1388
چکیده
عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که صوت سبب غیر فعال شدن پروتئاز گردید . اثر امواج فرا صوت در شدت ها ( 0، 50 ،70 و 90 درصد) و مدت زمان های مختلف (0، 1، 3 و 5 دقیقه) بعنوان فناوری نوین برای از بین بردن آنزیم پروتئاز، نشان داد که اعمال صوت، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ و سایر خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. امواج فرا صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت نان داشت. با افزایش شدت صوت میزان از بین رفتن آنزیم پروتئاز افزایش یافت. گر چه شدت صوت90 درصد بیشترین کاهش (85%) در میزان پروتئاز نشان داد ، اما بر خواص رئولوژیک و حسی تاثیر نامطلوب داشت. تاثیر صمغ گوار درسه سطح 5/0 ، 1، 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100،150،200 قسمت در میلیون( ppm ) بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده نشان داد که استفاده از این ترکیبات ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. خواص ظاهری، حجم و بافت نان حاصل درمقایسه با شاهد به طور معنی داری بهبود یافت. بهترین اثر از تاثیر همزمان 5/0 درصد گوار و200 قسمت در میلیون قسمت (ppm) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.
منابع مشابه
غیر فعال‌سازی آنزیم پروتئاز و ترمیم شبکه گلوتنی در گندمهای آسیب دیده از سن گندم توسط امواج فراصوت
گلوتن گندم عامل اصلی مؤثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کششپذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تأثیر قرار میدهند. از جمله آنها میتوان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله میکند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی مانده و به خمیر منتقل شده و گلوتن ...
متن کاملاثر سن زدگی دانه بر کیفیت نانوایی ارقام گندم نان
سن معمولی گندم با نام علمی eurygaster integriceps put. از آفات مهم غلات به ویژه گندم و جو در ایران است که علاوه بر خسارت کمی و کاهش عملکرد، باعث افت شدید کیفیت نانوایی گندم می شود. در این تحقیق برای بررسی میزان افت کیفیت نانوایی گندم در اثر سن زدگی، 10 رقم گندم نان تجارتی کشور با کیفیت نانوایی مختلف انتخاب شد. از هرکدام از آنها یک نمونه بذر ده کیلوگرمی از مزارع سن زده کشور (مزارع کشاورزان استان...
متن کاملویژگی های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم رقم الوند تحت اثر کودهای آلی و نیتروژن
نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. بهبود کیفیت نان در تأمین انرژی و مواد معدنی مورد نیاز مردم اهمیت زیادی دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. این تحقیق برای بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم رقم الوند تحت اثر کودهای آلی و نیتروژن در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 15 تیمار و سه تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجا...
اثر برداشت دانه با رطوبتهای متفاوت بر عملکرد، کیفیت نانوایی و درصد سن زدگی چند رقم گندم
اثر رطوبتهای متفاوت دانه در زمان برداشت بر عملکرد، کیفیت نانوایی و درصد سن زدگی چند رقم گندم، در سال 76-1375 در مزرعه آموزشی- پژوهشی دانشکده کشاورزی تهران با استفاده از طرح بلوکهای کامل تصادفی در قالب آزمایش فاکتوریل در چهار تکرار مورد بررسی قرار گرفت. دو عامل رقم و مقدار رطوبت دانه هر کدام چهار سطح داشتند. رقمها شامل آزادی، کراس امید، روشن و طبسی و مقادیر متفاوت رطوبت دانه 15%، 20%، 25% و 30% ...
متن کاملمطالعه توارث برخی از صفات مرتبط با کیفیت نانوایی گندم
To determine the inheritance of bread making quality of bread wheat by diallel crossing, the F1 seeds of a 5 × 5 half diallel along with their parents were grown in water-stress and non-stress conditions, in a randomized complete blocks design, at Islamic Azad University, Ardabil, Iran, in 2009, and 8 characters related to their bread quality along with 1000-seed weight and hectolitre mass we...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023